春暖花開的季節，嫩綠的香椿清香怡人、香嫩可口、風味獨特、營養豐富，素有“樹上青菜”之美稱。香椿中含豐富的糖、蛋白質、脂肪、胡蘿卜素和大量的維生素C，營養及藥用價值十分可觀，是春天的佳肴。

　　香椿的吃法很多，可涼拌、可炒、可煎，還能腌著吃。但是香椿中含有一定量的亞硝酸鹽，在老葉中更是每千克高達53.9毫克，因而容易使人發生亞硝酸鹽中毒。試驗發現，只用水洗過的香椿亞硝酸鹽含量為每千克34.1毫克，而用開水焯后僅為每千克4.4毫克。用沒有焯過的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每千克83.3毫克，焯過的香椿炒雞蛋每千克含量為1.5毫克。試驗還證明，用15%和30%鹽水腌過的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以，吃香椿一定要用開水焯。應該提醒的是，香椿為一種“發物”，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食為妥。又因香椿性偏涼，有慢性腸炎、痢疾者不宜多食。

　　香椿不僅是美味佳蔬，而且還是一味良藥。《食療本草》說：“治女子血崩及產后血不止，月信來多，亦止帶下，療小兒疳痢。”《本草綱目》載：“白禿不生發，取椿、桃、楸葉心搗汁，頻涂之。”《醫林纂要》謂：“泄肺逆，燥脾濕，去血中濕熱。治泄瀉、痢、腸風、崩、帶、小便赤數。”《大明本草》曰：“止女子血崩，產后血不止，赤帶，腸風瀉不住，腸滑瀉，縮小便。”中醫認為，香椿性平味苦澀，有清熱解毒、收澀止血、止瀉止痢、健胃理氣、殺蟲解毒、澀帶固精的功效，適用于久瀉久痢、腸風便血、崩漏帶下、遺精白濁、疳積、白禿、疔疽、漆瘡、疥瘡、蛔蟲等癥。對中焦氣機升降失和所致的食欲不振、食積嘔腐、胃脘脹悶、腹痛腹瀉等癥狀，以及濕久化熱、濕熱傷陰所致的口苦口干、心煩、大便偏干、情志失調等癥狀均有一定的調理作用。現代醫學研究證明，香椿對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾桿菌和傷寒桿菌都有明顯的抑制作用。民間很早就有用香椿治療疾病的驗方。

　　治胃潰瘍 香椿芽250克，搓碎后與適量紅棗泥和為丸。每丸重約3克，每次服2丸，每日服2次，溫開水送服。

　　嘔吐 香椿葉20克，生姜3片為引，水煎服，每日2次。

　　口舌生瘡 嫩香椿50克，豆腐500克。豆腐切塊，放鍋中加清水煮沸后瀝水，切小丁裝盤中。將香椿洗凈，稍焯，切成碎末放入碗內，加鹽、味精、麻油拌勻后澆在豆腐上即可食用。

　　瘡癰腫毒 鮮香椿葉、大蒜等量，加食鹽少許，共同搗爛。外敷患處，每日2次。

　　泌尿系統感染 可用椿樹皮、車前草各20克，茯苓15克，黃芩10克，地榆、魚腥草、生地黃、半枝蓮、大青葉各30克。水煎服，每日1次。

　　疥瘡 鮮香椿葉適量，加水適量煎5~10分鐘，取湯外洗患處，每日數次。

　　滴蟲性陰道炎 椿樹根皮、蛇床子各25克，蒲公英20克，枳實12克，水煎去渣，坐浴，每次30分鐘。

　　絲蟲病 香椿葉、楓樹葉各100克，水煎去渣，當茶飲。30日為1個療程。

　　慢性痢疾 香椿樹皮120克，焙干研末，每次用開水送服9克，每日服2次。